– Ingredientes:
1,2 kg de perna de cordeiro aberta em borboleta e cortada em pedaços.
3 colheres de sopa de azeite divididas
1 cebola picada
1 cenoura picada em cubinhos
2 talos de aipo picados
5 dentes de alho picados
1 colher de sopa cheia de folhas de alecrim fresco picadas grosseiramente
2 colheres de sopa de extrato de tomate
250 ml de vinho tinto
500 ml de caldo de carne (ovino ou bovino)
2 latas com 400 gramas de tomate em pedaços
Sal e pimenta
Frasco de 300 gramas de azeitonas pretas sem caroço (100 gramas picadas e o restante inteiras)
Pappardelle à sua escolha
Parmesão para servir
Instruções
Pré-aqueça o forno a 160°C (320°F).
– Modo de preparo:
1) Pré-aqueça o forno a 160°C, seque os pedaços de cordeiro com papel toalha e tempere generosamente com sal e pimenta;
2) Aqueça 1 colher de sopa de azeite em uma frigideira em fogo médio-alto, doure os pedaços de carne de todos os lados e reserve. Guarde a gordura que se soltou para adicionar à mistura de cebola;
3) Em fogo médio-alto, aqueça 1 colher de sopa de óleo em uma panela de fundo grosso que possa ir ao forno ou em uma panela de ferro fundido (com tampa);
4) Adicione a cebola, a cenoura e o aipo e cozinhe por 12 a 15 minutos, até ficarem macios. Se necessário, reduza o fogo para médio. Tempere com uma boa pitada de sal marinho e algumas moídas de pimenta-do-reino;
5) Adicione o alho e o alecrim e cozinhe por mais 2 minutos;
6) Adicione o extrato de tomate e cozinhe, mexendo, por 2 minutos;
7) Adicione o vinho e deixe reduzir ligeiramente por 2 minutos;
8) Adicione o caldo e os tomates e deixe ferver em fogo brando;
9) Adicione o cordeiro e o suco que se formou no prato de volta à panela, tampe e coloque no meio do forno;
10) Asse por 2 horas e meia, verificando o ponto, pois provavelmente necessitará de tempo adicional (30 minutos ou mais), dependendo do seu forno. Retire um pedaço de cordeiro para testar, notando se ele se desfaz com muita facilidade;
11) Retire toda a carne de cordeiro, desfie com garfos e adicione de volta ao molho junto com as azeitonas;
12) Reduza o molho no fogão por 15 a 20 minutos. Caso note que está muito ralo, adicione um pouco de amido de milho dissolvido em água (1 colher de chá de amido em algumas colheres de chá de água);
14) Cozinhe a massa enquanto o caldo reduz;
15) Se desejar, adicione a massa diretamente ao ragu para que ela cozinhe em fogo baixo no molho (se necessário, divida o ragu em duas panelas diferentes).
16) Adicione um pouco da água do cozimento da massa, se necessário.
17) Sirva com bastante parmesão ralado na hora.
Créditos receita e imagem: The Burnt Butter Table